#小編試食 21 年西班牙菜老字號 Olé 狩獵主題冬季菜式

冬天食野味在香港好像遙不可及，每年10月至2月都是充滿西班牙狩獵氛圍的冬季，一到冬天西班牙人和歐洲其他地方的人就會進行狩獵活動，而鹿肉、鴿子、野鴨、鷓鴣及野菇等食材就是他們在冬天重要的食材。

Olé的兩位西班牙籍總廚 Jesus Pascual 和 Antonio Martin 就用以上的狩獵食材，聯手設計了 5 款冬季菜式， 包括: 香煎野鹿肉配栗子蓉及紅莓醬 $380 、鴨胸橘子醬及南瓜蓉 $330 、鷓鴣 Canelones 捲麵配松露白汁 $180 、雪莉酒炒紅蝦肉菇菌 $220 和 鴿子配青蘋果撻 Solera Périgord 醬汁 $350 。 香煎野鹿肉配栗子蓉及紅莓醬 鴿子配青蘋果撻 Solera Périgord 醬汁鷓鴣 Canelones 捲麵配松露白汁鴨胸橘子醬及南瓜蓉 雪莉酒炒紅蝦肉菇菌 室內環境 餐廳的室內裝潢至今仍保持著開業時的原貌，充滿西班牙酒館的風格，牆身掛著許多由西班牙藝術家 創作的畫和手工藝品。

在Brunch 及晚上時段更會有現場的結他手演奏輕快的西班牙風格的音樂旋律， 食客猶如置身於西班牙酒館中。

雪莉酒炒紅蝦肉菇菌 $220

‘Al Jerez’ 在西班牙料理中是指＂與 Sherry 一起炒＂ 的意思，這個烹調方式亦是西班牙南部的傳統做法。 用了 3 款菇菌，包括: 黑喇叭菇 (Black trumpet)、雞油菌 (chanterelle) 和羊蹄菇 (Pied de Mouton) 混入西班牙雪莉酒一起炒香，將他們分別獨有的叢林香、新鮮口感和 菇菌香味完全發揮出來，並且加入了尊貴的西班牙紅 蝦肉到這傳統菜式作一個大提升。 大廚先用橄欖油將蒜頭炒至金黃色，再加入菇菌和新 鮮蝦肉一併炒香 1 分鐘再加入西班牙雪莉酒並煮至收 汁入味，雪莉酒香、蝦香、菇香和蒜香共冶一爐，非凡的味覺體驗。

鴨胸橘子醬及南瓜蓉 $330

煎鴨胸除了需要用到優質的鴨胸肉外，菜式的醬汁配 搭亦非常重要，大廚由原隻鴨身開始處理，先將鴨骨 取出並與蔬菜一同煮成湯汁。再將橘子 (tangerine)的皮 和核子取出後，混入鴨湯煮成厚身的甘甜醬汁，可以 提升鴨肉的味道而且中和鴨肉的油膩感覺。 將鴨胸肉的外皮煎香然後放進焗爐煮 5 分鐘，最後再 拼上由南瓜烤焗至軟身製成的南瓜醬。

香煎野鹿肉配栗子蓉及紅莓醬 $380

野鹿是西班牙人在狩獵季節經常捕獲到的獵物之一。 大廚先用鹽、胡椒和香料為新鮮的鹿肉調味，再將鹿肉的外層煎至香脆，內層則保持粉紅色的鮮嫩顏色。 用新鮮的紅莓煮成鮮艷的醬汁，酸甜的紅莓醬汁可以 中和鹿肉中的重味道，大廚還有將栗子剝殼再在滾水 中煮至軟身，並打成至泥狀，製作成厚身的栗子蓉， 整個菜式包圍着冬季叢林的氛圍。

鷓鴣 Canelones 捲麵配松露白汁 $180

受意大利菜式 cannelloni 的啟發，西班牙人也有一種他 們稱之為 Canelones 的麵條，它在 Catalunya 地區尤其常見。大廚就利用西班牙冬季及狩獵季節時常見的鷓鴣 作為素材， 設 計 出 一 道 具 西 班 牙 冬 季 風 味 的 Canelones。 將鷓鴣煮至軟身並將鷓鴣骨取出，把鷓鴣肉切成小塊 與洋蔥、紅蘿蔔和韭菜一同炒香。完成後放在麵面皮 上並捲合成條狀，用自家製的白醬汁蓋過 cannelloni 放 進焗爐焗煮，完成後面層最後灑上羊肚菌乾粉。

鴿子配青蘋果撻 Solera Périgord 醬汁 $350

鴿子是西班牙料理中受人愛戴的禽鳥之一，適逢這個秋冬狩獵季節，大廚就精心設計了這道典雅的 鴿子菜式。並且用自家熬製牛肉湯、松露和西班牙 Solera 酒煮至收汁製作成 Périgord 醬汁。 菜式中的法式蘋果撻(Tatin tart) 亦是狩獵季節的甜點，大廚改用青蘋果來製作成蘋果撻，取其較高 酸性的特質，可以中和鴿子的重味，並與黑胡椒、迷迭香和鹽烘焗成蘋果撻。

Olé Spanish Restaurant & Wine Bar

地址: 中環雪廠街 24-30 號順豪大廈 1 樓

電話: (852) 2523 8624

5 款西班牙狩獵主題冬季菜式

供應日期: 2019 年 11 月 25 日 至 2020 年 2 月 29 日 (晚市時段)